06/May/2025

Em um segmento de muitas tradições, produtores novatos têm conquistado espaço com receitas singulares. Em Toledo (PR), por exemplo, Kennidy Bortoli, pesquisador do parque tecnológico Biopark, criou em laboratório o Passionata, eleito o melhor queijo da América Latina e o nono melhor do mundo no concurso World Cheese Awards (WCA) de 2024. A receita do Passionata leva infusão de maracujá, que é encapsulada com uma tecnologia que libera o sabor quando o queijo se aquece ao passar pela garganta. A produção do Passionata fica a cargo da Queijaria Flor da Terra, do Biopark. A produção é de dois lotes por semana, de 30 peças cada. O limitante é a maturação, que exige tempo e espaço. A Flor da Terra produz nove tipos de queijos. Em Queluz, na Serra da Mantiqueira, em São Paulo, a Queijaria Santa Vitória nasceu em 2022 para abastecer o hotel-fazenda de mesmo nome e depois ganhou vida própria com criações como queijos maturados na cerveja ou envoltos em flores.

Um desses queijos é o Alecrim, que em 2023 recebeu a medalha de ouro no Mondial du Fromage. O Alecrim nasceu da vontade de capturar o frescor das ervas da fazenda em um queijo. A ideia veio a partir de caminhadas pelo campo. O produto final surgiu após meses de testes com infusões, lavagens e maturações. O Alecrim é um queijo de casca com ervas, de massa firma e fragrância herbal, feito com leite, coalho, fermento e sal. A família optou por agregar valor ao leite e expressar, com o queijo, a riqueza do território. Também autora de uma receita singular, a médica veterinária Carolina Vilhena Bittencourt diz ter encontrado sua inspiração em uma viagem pela Itália. “Vi um italiano filando [ato de sovar a massa para deixar o queijo com textura alongada] uma muçarela e decidi que era o que eu queria fazer”, conta ela, dona da Queijaria Belafazenda, de Bofete (SP).

Sem queijeiros na família, Carolina fez cursos nos Estados Unidos, no Canadá, na França e Inglaterra e abriu sua queijaria em 2018. Inspirado no Stilton, o Azul Britannia é um queijo de massa untuosa com mofo azul, maturado por 15 dias. Após essa etapa, é envolvido em bandagem de algodão e banha suína, maturando por mais 60 dias em ambiente controlado. Com produção de 50 Kg/dia, o queijo conquistou ouro no World Cheese Awards 2023 e super ouro no Mundial do Queijo do Brasil 2024. Outro queijo premiado da produtora, o Soberano, recebeu super ouro no WCA 2024. Um ano antes, o super ouro da premiação internacional saiu para o Morro Azul, da marca Queijos Vermont, que pertence à Pomerode Alimentos. A queijaria, de Pomerode (SC), nasceu em 2013 por iniciativa dos irmãos Juliano e Bruno Mendes, também fundadores da cervejaria Eisenbahn, de Blumenau (SC). O grupo paulista Schin comprou a empresa em 2008, e hoje a Eisenbahn faz parte da holandesa Heineken.

Os irmãos ingressaram no ramo com a produção de queijos de tipo europeu, como brie e camembert. O consumidor começou a se interessar mais por queijos brasileiros feitos com receitas únicas, regionais. O primeiro queijo autoral foi o Morro Azul, de mofo branco, com cremosidade muito alta, que é envolvido em uma cinta de carvalho para que a estrutura da peça se mantenha. Ele é maturado por 20 dias, tem sabor amanteigado e um aroma que lembra cogumelos. A queijaria produz 8 toneladas de produtos por mês. Há outros queijos no portfólio, como o Vale do Testo e o Brebis de Pomerode, ambos medalha de prata no WCA. O Grupo Pão de Açúcar destaca que as premiações internacionais elevaram o status do queijo artesanal brasileiro. Nos últimos dez anos, a cadeia produtiva tem passado por transformações e melhorias constantes.

Ivair Oliveira trocou o comércio pela produção de queijo há 24 anos, em São Roque de Minas, na região da Serra da Canastra (MG). Vindo de uma família com cinco gerações de tradição queijeira, ele começou com entusiasmo, mas precisou interromper a atividade por problemas de saúde e dificuldades financeiras. A pausa, no entanto, não significou desistência. Em 2019, quase 20 anos após sua estreia, Ivair conquistou duas medalhas no prestigiado Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, um dos concursos de queijo mais importantes do mundo, realizado na França. A maior preocupação é com a qualidade. Ele mantém a produção limitada a apenas 20 queijos por dia. Mesmo com propostas para expandir o negócio, ele segue firme no propósito. A história de Ivair Oliveira reflete a transformação da indústria de queijos no Brasil no século XXI. Antes voltado ao consumo local, o queijo brasileiro passou a ganhar prêmios internacionais e destaque global, com produtos mais sofisticados e de identidade própria.

O queijo chegou ao País com os portugueses e, por séculos, as receitas seguiram as tradições trazidas por imigrantes, repassadas de geração em geração. A produção industrial cresceu no século XX, mas foi no século XXI que os queijos artesanais voltaram a ganhar força, impulsionados por chefs que passaram a valorizar ingredientes regionais. Com isso, surgiu uma nova geração de produtores que aliou tradição, tecnologia e empreendedorismo, e o queijo artesanal brasileiro começou a brilhar em concursos como o Mondial du Fromage e o World Cheese Awards. Em 2012, após um curso de empreendedorismo do Sebrae-MG, Ivair investiu suas economias, fez um empréstimo e formalizou sua queijaria em São Roque de Minas (MG), na Serra da Canastra. Começou fazendo o queijo Canastra de casca amarela. Em 2015, com as chuvas, surgiram os fungos que deixam a casca branca. No começo, ele lavava, mas sugeriram produzir o queijo de casca florida.

O novo tipo, coberto naturalmente pelo fungo Penicillium, forma uma casca esbranquiçada, às vezes rosada, e resulta em um queijo de sabor mais intenso e textura macia. O diferencial logo chamou a atenção de compradores de São Paulo. Ainda em 2015, Ivair testou a produção com leite ordenhado à tarde. A receita é a mesma: leite, coalho, pingo (fermento caseiro) e sal, mas o resultado surpreendeu. O leite da manhã tem de 3,5% a 4% de gordura. O leite da tarde, depois que a vaca se alimenta, tem de 5% a 7%. Produz menos, mas é mais gorduroso. O queijo feito à tarde ficou mais macio, untuoso e com sabor mais marcante. O prêmio deu visibilidade e inspirou outros produtores a apostarem na ordenha vespertina. O conhecimento passado de geração em geração e a troca de experiências entre produtores são a base do novo momento dos queijos brasileiros. Na Fazenda Irmãos Faria, em São Roque de Minas (MG), a produção começou com a bisavó Melvira e hoje está nas mãos de Rildo Faria, sua esposa e filhos.

A família produz cerca de 40 peças por dia, seguindo a receita tradicional do queijo canastra: leite cru, coalho, pingo e sal. O queijo é maturado por 20 a 30 dias e tem a casca lavada diariamente. É essencial ter um leite de qualidade e outro diferencial é a salga suave. O Queijo Canastra Irmãos Faria conquistou medalha super ouro no Mundial do Queijo do Brasil em 2024. Foi uma surpresa. Era o único canastra entre os finalistas. Hoje, falta queijo para atender à demanda. Em Piumhi (MG), Rogério e Larissa Ferreira representam a quarta geração de queijeiros. Na Barão da Canastra, começaram com queijos tradicionais e, em 2022, lançaram um parmesão maturado por nove meses com fermentos e coalhos italianos. O queijo ganhou ouro no Mondial du Fromage e prata no WCA de 2023. Com 90 dias, fica adocicado, lembra um Grana Padano. Minas Gerais segue como protagonista nesse movimento, com regiões como: Canastra, Cerrado Mineiro, Araxá e Serro. Fonte: Globo Rural. Adaptado por Cogo Inteligência em Agronegócio.